Rezepte für die Resteküche

Restlos glücklich

Auf dass kein Krümel übrig bleibt: Neue Kochbücher helfen dabei, wirklich alles zu verwerten – und auch aus mickrigen Restbeständen im Kühlschrank noch etwas Leckeres zu zaubern. SABINE CRONAU

Die letzte Scheibe Graubrot ist hart geworden, beim Frühstück bleibt ein Brötchen übrig – am Ende wird beides in die Biotonne geworfen. Wem das bisher eher leicht von der Hand ging, der sollte sich die Zahlen zum Brotkonsum der Deutschen vor Augen halten, die der Umweltverband WWF jetzt vorgelegt hat: 1,7 Millionen Tonnen Backwaren pro Jahr werden hierzulande als Überschussware produziert – und am Ende weggeworfen oder höchstens noch als Tierfutter genutzt. 49 Prozent davon gehen allein auf das Konto privater Haushalte.

Kochbücher können dabei helfen, das Bewusstsein für diese Verschwendung zu wecken. Gleich mehrere Verlage legen aktuelle Titel zum Trendthema Zero Waste vor, die zeigen, wie sich Gemüse, Fleisch oder Brot bis zum letzen Bröckchen nutzen lassen. Und wie man Reste, die sich trotzdem im Kühlschrank ansammeln, noch sinnvoll verkochen kann.

Manchmal, so gesteht der britische Foodautor Hugh Fearnley-Whittingstall in seinem Buch "Restlos gut" (AT Verlag, 336 S., 26 Euro), werfe auch er einen angeschimmelten Apfel oder welken Kohl auf den Kompost. Aber er achte darauf, dass möglichst wenig in der Tonne lande, was nicht unrettbar verloren sei. Den achtsamen Umgang mit Lebensmitteln aller Art bringt Fearnley-Whittingstall, der in Devon das Restaurant River Cottage betreibt, den Lesern auf ganz unter­schiedliche Weise näher: Wie bewahrt man Nahrung am besten auf? Wie lange sind die Sachen überhaupt haltbar? Welche Reste fallen am häufigsten an und was kann man damit noch machen?

Seine Antwortliste ist lang, die Rezeptliste auch. Einer von vielen Tipps aus dem geschickt sortierten Überblicksbuch: Trockenobst, Samen und Nüsse, zerkrümelte Kekse, Frühstücksflocken und reife Bananen für selbst gemachte Müsliriegel nutzen: "So entsteht beim Schränke Ausräumen gleich ein nahrhafter Snack."

Sehr ins Detail geht auch Ingrid Pernkopfs Buch "Resteküche", das dieses Thema schon behandelt hat, als der Begriff Zero Waste noch nicht in aller Munde war. Pichler hat den Klassiker der verstorbenen Autorin jetzt neu aufgelegt, in einer Überarbeitung von Renate Wagner-Wittula (224 S., 25 Euro).

Das Buch ist unglaublich vielseitig und nach Zutaten wie "Gemüse", "Milchprodukte", "Obst" sortiert. Zur Rezeptfülle gibt es Extratipps, die frühere Generationen ohnehin beherzigt haben, an die heute aber keiner mehr so richtig denkt, etwa "Gemüsekochwasser zum Knödelkochen weiterverwenden".

"Alles verwenden, nichts ver­schwenden": Schon im Titel ihres Buchs macht Antonia Kögl ihren erzieherischen Ansatz deutlich (Christian Verlag, 192 S., 19,99 Euro). Die Rezepte der Foodbloggerin ("Because you are hungry") sind nach den vier Jahreszeiten geordnet und speziell für Zwei-Personen-Haushalte konzipiert, denen der passgenaue Einkauf oft besonders schwerfällt. "Je besser man plant, desto weniger Reste bleiben übrig", so Kögl, die deshalb ganze Wochenpläne mit Einkaufslisten liefert – auch für Büro-Mahlzeiten zum Mitnehmen.

Hip und frech kommt das Buch "Leftover" von Vincent Fricke daher (Umschau Buchverlag, 256 S., 34 Euro). "In deinem Kühlschrank steckt mehr als du denkst", so Fricke, der dieses Versprechen mit angesagten Rezepten wie "Pulled beef", aber auch mit cleveren Konservierungstechniken einlöst. Der Clou: seine "Leftover sweets", etwa Rumtopf oder Panna Cotta, verfeinert mit kleingeschnittenen Obstresten.

313 Kilogramm Lebensmittel werden in Deutschland weggeworfen, obwohl sie noch genießbar gewesen wären – pro Sekunde! Zahlen zur Überflussgesellschaft liefert der Oekom Verlag in seinem Buch "Weil wir Essen lieben" (160 S., 18 Eu­ro). Daniel Anthes und Katharina Schulenburg widmen sich dabei vor dem Rezeptefundus erst einmal den Fakten und dem Blick aufs große Ganze der Welternährung.

Bis 2030 die Lebensmittelabfälle weltweit zu halbieren, so lautet übrigens ein Nachhaltigkeitsziel der UN. Und viele kleine Initiativen arbeiten daran, dass es erreicht wird. Anthes und Schulenburg stellen einige davon vor, etwa den Berliner Verein Restlos glücklich, der Kochkurse zur Resteküche gibt und auch ein kleines Lokal betreibt. Alles in allem ein Grundlagenwerk zum Thema, das auch einen Rat für alle hat, denen schon wieder das Basilikum­töpfchen auf der Fensterbank einge­gangen ist: Verteilt man die Pflanze auf mehrere Töpfe, hat sie mehr Platz zum Wachsen und nimmt sich nicht selbst die Nährstoffe weg.

Kreative Rezepte speziell für Obst- und Gemüsereste, vom Apfel bis zur Zitrusfrucht, hält Veronika Pichl in ihrem Buch "Zero Waste Kitchen" bei Riva bereit (128 S., 9,99 Euro). Wer bisher pedantisch die Kerne aus der Wassermelone gepult und danach einfach weggeworfen hat, bekommt dabei eine neue Perspektive auf das Innenleben: Die Kerne lassen sich nämlich in der Pfanne rösten und danach als Snack oder Salattopping zum Einsatz bringen.

Sophia Hoffmann ist als vegane Köchin und YouTuberin bekannt. Bei ZS legt sie im Februar nun ein Buch zur Nachhaltigkeitsküche vor. In "Zero Waste Küche" (248 S., 24,99 Euro) geht es neben cleverer Resteverwertung noch um ein zweites ökologisches Thema der Stunde: die Vermeidung von Plastikmüll.

Wer nicht so tief einsteigen will, sondern nur ein paar unkomplizierte Ideen sucht, kann zu einem bunten Büchlein aus dem Jaja-Verlag greifen. "Mach' Rest!" von Johanna Zabojnik-Ihla liefert in hübschen Illustrationen kleine, restetaugliche Rezeptideen vom Veggie-Schnitzel bis zum Pesto aus Karottengrün (16 S., 5 Euro). Ein nettes Mitbringsel für die Studentenküche.

Pesto aus Karottengrün? Das passt zur Bewegung From Leaf to Root, die beim Gemüse alles verwendet, vom Blatt bis zur Wurzel. Das gleichnamige Standardwerk dazu lieferte im Herbst 2016 der AT Verlag (320 S., 49,90 Eu­ro).

Eine ähnliche Philosophie gibt es auch beim Fleisch: From Nose to Tail. Ihr folgt das neue Kochbuch "Schwein. Von Kopf bis Fuß" (Matthaes, 256 S., 79,90 Euro). Wolfgang Müller, Metzger und Koch, schreibt darin über artgerechte Tierhaltung, Warenkunde und Respekt, und bietet zudem 60 Rezepte, die einfach alles verwerten – sogar das Zahnfleisch.

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