Interview mit der Ernährungsexpertin Hanni Rützler

"Es tobt ein weltweiter Kampf der Konzepte"

Neues aus der Trendküche: Die österreichische Ernährungsexpertin Hanni Rützler über ihren aktuellen „Foodreport 2019“, über Fleisch aus der Petrischale und Marktpotenziale für Kochbuchverlage. INTERVIEW: SABINE CRONAU

Hanni Rützler, Wiener Ernährungswissenschaftlerin und Expertin für Foodtrends: Seit 2014 legt sie beim Zukunftsinstitut jährlich ihren „Foodreport“ vor.

Hanni Rützler, Wiener Ernährungswissenschaftlerin und Expertin für Foodtrends: Seit 2014 legt sie beim Zukunftsinstitut jährlich ihren „Foodreport“ vor. © Thomas Wunderlich

In Ihrem "Foodreport 2019" küren Sie die französische Küche zum Trendthema. War die denn jemals aus der Mode?
Natürlich ist die französische Küche eine große Küche, wie die italienische auch - aber medial hat da jahrelang gar nichts mehr geraschelt. Dominiert wurde die kulinarische Szene von der nordischen und vorher von der spanischen Küche mit ihren neuen, revolutionären Konzepten. Französische Kochkunst dagegen gilt als aufwendig und schwer. Das ändert sich gerade: Früher hat die französische Küche die Kochkunst in aller Welt geprägt, jetzt finden diese internationalen Küchen, auch aus den ehemaligen Kolonien, den Weg zurück nach Paris und interpretieren die französischen Klassiker neu. Das Essen wird leichter, viele kleine Restaurants und Bäckereien eröffnen neu und besinnen sich wieder auf Qualität statt auf trotzig-nostalgische Traditionspflege.

Ist es also ein Fehler, dass die französische Küche auch in den Programmen der Verlage eher in den Hintergrund gerückt ist?
Die Suche nach jungen, kreativen Köchen weltweit ist für alle Verlage ein Thema – das gilt vor allem für alltagstaugliche Gerichte. Trotzdem glaube ich, dass es in der Foodie-Szene auch einen Markt für aufwändigere, ambitionierte Rezepte gibt. Nehmen Sie den Erfolg von Yotam Ottolenghi: Seine Gerichte stehen auch nicht in 20 Minuten auf dem Tisch, die Bücher erreichen trotzdem eine Millionenauflage. Aber es ist tatsächlich paradox: Letztes Jahr sind mit den Büchern von Elizabeth David und Julia Childs zwei klassische französische Rezeptsammlungen aus den Jahren 1960 bzw. 1961 erstmals auf Deutsch erschienen, aber mir ist noch kein gutes Kochbuch der neuen, leichteren und unkomplizierteren Bistronomy-Bewegung untergekommen.
Die Franzosen sagen übrigens: „Wenn etwas nicht schmeckt, kann es nicht gesund sein“ – eine Erkenntnis, die auch in Deutschland an Bedeutung gewinnt, wo Gesundheit lange Zeit wichtiger war als Genuss.

Ein zweites Trendthema, dem sich Ihr „Foodreport 2019“ widmet, sind pflanzliche Proteine. Gehört der veganen und vegetarischen Küche also doch die Zukunft?
Hinter der veganen Ernährung verbirgt sich ja eine ganz wichtige Frage: Wie gehen wir in Zukunft mit Nutztieren um? Diese emotionale, moralische Diskussion wird nicht zu stoppen sein und kommt bei den Produzenten gerade erst so richtig an. Veganer versuchen, eine radikale Lösung für das Problem zu finden – durch Verzicht. Damit verbannt man aber auch tausende Jahre Kulturgeschichte aus der Küche. Ich glaube, dass eher der pflanzenbasierten Kost die Zukunft gehört: Sie schließt Fleisch nicht aus, rückt es aber aus dem Zentrum heraus und liefert zusätzliche Proteine aus anderen Quellen, mit einem liebevollen Blick auf alles Pflanzliche.

Vor einigen Jahren gehörten Sie zu den ersten Experten, die einen In-vitro-Burger verkosten durften. Könnte Fleischersatz aus der Petri-Schale auch ein Thema für Kochbuchverlage werden?
Auf dem Gebiet tut sich im Moment sehr viel, aber für ein spezielles Kochbuch wäre es da sicher noch zu früh. Anbieten würden sich eher ein Vergleich der verschiedenen Modelle. Den aktuellen Stand der Forschung analysiere ich auch regelmäßig im „Foodreport“. Wer in das Thema Fleischersatz investiert und mit welcher Argumentation – das ist extrem spannend zu beobachten. Nachhaltigkeit ist ein wichtiges Argument, aber hinter den Projekten steht auch die Hoffnung auf ein riesiges Geschäft. In den Laboren tobt gerade ein weltweiter Kampf der Konzepte.

Amazons Echo wird zum Weihnachtsgeschäft intensiv beworben, smarte Küchengeräte mit integriertem Rezeptchip werden munter verkauft. Könnten Kochbuchverlage von der Technologie abgehängt werden – oder sehen Sie auch Chancen?
Leider ist das Copyright bei Rezepten sehr geduldig – was die digitale Verwertung für Verlage und kulinarische Autoren deutlich erschwert. Bei der Küchentechnik wird sicher noch einiges auf uns zu kommen, vielleicht wird bald auch der Kühlschrank mit uns reden. Der Begriff Convenience steht heute nicht nur für einen hohen Verarbeitungsgrad von Produkten, sondern auch für eine Lieferlogistik und Küchentechnik, die es dem Konsumenten so leicht wie möglich machen. Wir entscheiden heute immer spontaner, was, wann und wo wir essen. Unsere Mahlzeiten und die Einkaufsplanung haben an Struktur und Rhythmus verloren. Das hat Folgen für vieles.

Braucht die moderne Welt da noch Kochbücher?
Unbedingt! Ich finde Kochbücher hochgradig inspirierend. Verlagen kann ich nur raten: Durchhalten. Die Konkurrenz ist groß, aber Qualität ist langfristig nicht zu schlagen. Das Kochen erfindet sich gerade neu. Die Konsumenten lernen, viel bewusster zu wählen, was sie essen wollen. Und genau dafür brauchen sie gute Orientierungshilfen. Die müssen in Zukunft ja nicht auf Papier gedruckt sein: Für wirklich brauchbare Koch- bzw. Rezept-Apps gibt es gewiss einen wachsenden Bedarf.

Bei welchen Themenfeldern sehen Sie denn noch Potenzial auf dem Kochbuchmarkt?
Zum Beispiel bei der Mischung aus Warenkunde, Lebensmittelproduktion, Resteverwertung und Lagerung. Auch Regionalität und Saisonalität bleibt ein großes Thema. Einen Meilenstein beim Thema Regionalität hat für mich Dominik Flammer mit seinem Buch „Das kulinarische Erbe der Alpen“ gesetzt, 2012 bei AT erschienen. Und Nagel Slaters „Tender“, im selben Jahr bei Dumont erschienen, ist immer noch eines der besten Kochbücher zum Thema Saisonalität mit einer gelungenen Mischung aus Warenkunde, Gartentipps und Rezepten.

Fällt es Ihnen eigentlich schwer, für Ihren „Foodreport“ in jedem Jahr neue Schwerpunkte zu finden?
Mir gehen die Themen so schnell nicht aus, die Arbeit am „Foodreport“ macht mir sehr viel Spaß. Bei der Auswahl setze ich auf Recherche und meine jahrzehntelange Erfahrung im Food&Beverage-Bereich – aber auch auf Bauchgefühl und Intuition. So richtig daneben lag ich noch nie. Manchen Trend habe ich eher etwas zu früh thematisiert, oft trifft mein „Foodreport“ aber auch punktgenau den Zeitgeist, etwa beim Levante-Trend mit Einflüssen aus der israelischen und arabischen Küche, den ich in der Ausgabe 2018 beschrieben habe und der ein großes Thema geworden ist.


Der „Foodreport 2019“ von Hanni Rützler und Wolfgang Reiter ist im Mai erschienen, herausgegeben von der Zukunftsinstitut GmbH, 112 Seiten, 133,75 Euro.

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